BERINGELA RECHEADA

Sim, não tem o melhor aspeto do mundo, mas que é muito bom, é! 

Criar e cozinhar todos os dias de forma a ser do agrado de toda a família, não é fácil. Para o nosso jantar decidi fazer esta beringela recheada. Mas houve quem "torcesse o nariz". Pouco tempo depois ouvi um: "afinal é muito bom!". Ainda bem ! Caso contrário, ficaria a assistir às criações gastronómicas do resto da família.

Receita preparada para 4 pessoas.

4 beringelas
2 cenouras raladas
1 cebola picada
1 dente de alho picado
1 pimento vermelho picado
1/2 caneca de bulgur cozido
2 colheres de sopa de mistura de frutos secos picados
1 colher de sopa rasa de óleo de coco
2 colheres de sopa de ervas aromáticas picadas
1 pacote de creme de coco ( se não for vegan pode substituir por ricotta)
1 colher de chá de açafrão
1/2 colher de piripiri
sal a gosto
1/2 colher de chá de funcho em pó
queijo parmesão ralado (excepto para vegans)

Abra as beringelas ao meio, escave o seu interior e reserve a polpa. Salpique o interior da beringela com sal, deixando em repouso por 30 minutos. Enquanto aguarda, coloque numa panela o óleo de coco, a cebola, o alho e a polpa da beringela picada. Junte os restantes ingredientes e os temperos. Tape e deixe cozinhar durante 15 minutos.
Passe as beringelas escavadas por água, seque com papel absorvente e recheie com o preparado de vegetais. Polvilhe com o parmesão e leve ao forno durante 30 minutos.

Para a salada:

2 beterrabas cruas raladas
2 maças raladas
um pouco de erva trigo picada
1 colher de sopa de mistura de sementes (sésamo, chia e papoila)
azeite, sal e limão
germinados de espargos

Junte todos os ingredientes e tempere.  Os germinados também podem ser temperados e comidos em separado.